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        蟹太太美蟹之香丨清蒸大閘蟹,人間一味香

        2020-10-14    中國質量萬里行        點擊:

          十月份的天氣一天比一天地涼,秋膘也是時候貼起來了。所幸現在這時節美食極多,而大閘蟹更是不得不嘗的美味。孔子曾經說過:“食不厭精,膾不厭細。”每一種精致的美食都值得細致考究地去制作、品嘗,何況是鮮美豐腴、膏肥黃滿的大閘蟹呢。

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          作為美食界的扛把子,一年只有一季的大閘蟹非得吃到饜足才行,畢竟錯過了又得等上一年。為了更好地品嘗這份美味,人們也是將大閘蟹吃出了花樣,清蒸蟹、面拖蟹、香辣蟹……在眾多烹飪方法里,又以清蒸最受人們推崇。

          呼朋喚友蟹之會——張岱的品鑒之法

          清蒸既簡單易做,又能將大閘蟹的鮮、香、嫩發揮至極致,是現代人享用大閘蟹時最常用的烹飪方法。

          而早在古代,人們就對清蒸大閘蟹倍加推崇。曾寫出《湖心亭賞雪》名作的清代文學大家張岱,是大閘蟹的忠實愛好者。他不僅愛吃蟹,更是要經常呼朋喚友,定期組個名為“蟹會”的飯局,招呼好友們共同品鑒美蟹。在他的著作《陶庵夢憶》里有一篇《蟹會》,就是專門描寫與友人“蟹會”的場景的。《蟹會》篇幅雖短,卻將清蒸蟹的美味和張岱對清蒸蟹的喜愛完全表達了出來.

          “食品不加鹽醋而五味全者,為蚶、為河蟹。”張岱認為,美食之中無需鹽醋調味,就能五味俱全的便是大閘蟹。十月份的大閘蟹正是肥美之時,“殼如盤大,墳起,而紫螯巨如拳”,不僅蟹身大而飽滿,而且“膏膩堆積,如玉脂珀屑,團結不散”,膏黃豐滿、凝而不散,這樣的豐腴滋味連八珍都比不上。張岱與友人的“蟹會”飯局,以大閘蟹為主菜,還要輔以肥臘鴨、牛乳酪、橘子、風栗、風菱、竹筍,吃的是余杭新產的大米,漱口用的是自制的蘭雪茶,當真是精致講究極了。

          人間至味是自然——李漁的品蟹之道

          另一位對清蒸蟹情有獨鐘的,當屬清代另一位文學大家李漁。

          李漁對大閘蟹喜愛到了人盡皆知的地步,被世人稱為“蟹仙”、“蟹癡”。他在《閑情偶寄》中寫道:“蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色、香、味三者之極,更無一物可以上之。”

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          李漁認為大閘蟹的色、香、味是任何美食都無法媲美的。因此,他認為“凡食蟹者,只全其故體,蒸而熟之……剖一匡食一匡,斷一螯食一螯,則氣與味絲毫不漏”,即大閘蟹應當完整地加以清蒸,慢慢拆解食用,其鮮香滋味才能完全保留下來。

          對于面拖蟹等烹飪方法,李漁痛斥其不僅是對大閘蟹美觀的破壞,更是使蟹的色、香、味全部流失了。

          這種對清蒸蟹的追求,反映了李漁的品蟹之道——自然

          不需要花式的烹飪方法,亦不需要眼花繚亂的調味,僅需簡單地蒸一蒸,就能將大閘蟹的自然好味道完整地發揮出來,不禁讓人感嘆造物之神奇,蟹之好味。

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          不得不說,古人對于美食的享用,眼光向來足夠精準與獨到。經過了數百年時光的驗證,到如今仍舊是清蒸蟹最受人們歡迎。想一想那白玉般的蟹肉,那凝如脂的蟹膏,那色如金的蟹黃,那入口即化的細嫩,那回甘無窮的豐腴,真想立刻就蒸上幾只……

          今年的蟹季一如既往地短暫,而蟹太太大閘蟹也正是肥美的好時候。想要把握這份金秋的鮮美,也該抓緊時間安排上了。購上幾份鮮美,拿回家隨意蒸一蒸,就是能夠回味一整天的好滋味。

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